Ingredienti per circa 15/16 panini:
500 g farina + quella per cospargere
5 g lievito di birra fresco
300 g acqua tiepida o poco più
1 cucchiaino di sale fino

Preparazione:
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Versare la farina in una ciotola, formare un incavo al centro, cospargere di sale e versare il lievito sciolto, cominciare a mescolare con un cucchiaio, aggiungendo acqua tiepida poca alla volta, sempre mescolando. Quando il composto è diventato omogeneo ma ancora molto morbido, versarlo sulla spianatoia bene infarinata e, cospargendosi le mani di farina, cominciare a lavorarlo per almeno una decina di minuti, ripiegando l’impasto su sé stesso più e più volte. Avere l’ accortezza di tenere sempre le mani infarinate per evitare di fare attaccare l’ impasto alla spianatoia. Deve risultare un panetto morbido ed elastico. Posizionarlo in una grossa ciotola infarinata, spruzzare di farina e fare un taglio a croce sul panetto. Ricoprire la ciotola con una pellicola da cucina e un panno da cucina. Posizionare la ciotola in un luogo senza correnti di aria e ricoprirla con un plaid . Lasciare lievitare tutta la notte.
Al mattino versare l’impasto sulla spianatoia infarinata, dividere in tanti pezzi, circa 15/16, metterli sulla spianatoia infarinata, stenderli e spianarli con le mani, piegando il lato destro e il sinistro al centro, continuando fino ad ottenere un panino che andrà ben chiuso al centro e posizionato sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno. Ricoprire con pellicola e panno da cucina e lasciare lievitare altre due ore. Nel frattempo mezz’ora prima di infornare posizionare sul fondo del forno una ciotola o una teglia piena di acqua, accendere il forno a 200° . Dopo due ore di lievitazione, togliere la pellicola, fare uno due tagli sulla superficie, spruzzare i panini con qualche goccia di acqua ed infornare al centro aumentando a 230°per circa 10 minuti e poi abbassare a 190° fino a doratura (ci vorranno circa 40-50 minuti). Sfornare e passare i panini su una graticola fino a quando saranno ben freddi.