Mentre cuoce la pasta in abbondante acqua salata, frullare i carciofi con la ricotta e poca acqua tiepida. In una larga padella rosolare dolcemente lo scalogno, aggiungere la crema di ricotta e carciofi e mescolare tenendo in caldo. Nel frattempo rosolare le fettine di speck tagliate a striscioline, in un padellino senza olio finché non diventano croccanti.
Scolare la pasta al dente, conservando un po’ di acqua di cottura, versarla nella padella con la crema e mescolare amalgamando, aggiungendo se occorre un po’ di acqua della pasta.
Lavare e tagliare a bastoncini le zucchine, metterle in un colino a perdere l’acqua.
In una padella che possa contenere anche la pasta, rosolare lo scalogno tritato, le acciughe schiacciandole con la forchetta in modo che si disfino, e quando è tutto ben dorato versare le zucchinette e lasciarle cuocere pochi minuti.
In un padellino tostare il pangrattato e tenerlo da parte.
A parte cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e versarla nel condimento, amalgamando delicatamente.
Impiattare, guarnire con foglioline di basilico e cospargere il pangrattato tostato e il pecorino grattugiato fresco. Servire molto caldo.
Tagliare a fettine lo scalogno, rosolarlo nell’olio, sciogliere le acciughe con una forchetta e aggiungere le catalogne lessate in precedenza e tagliate a pezzettini, lasciare insaporire senza fare troppo asciugare la verdura (nel caso aggiungere acqua di cottura della pasta) frullare il tutto per ottenere un pesto.
A parte cuocere la pasta. Scolarla al dente e versarla nella padella mescolando delicatamente. Spolverare di ricotta dura grattugiata a scagliette, un po’ di peperoncino ed impiattare subito.
