In una larga padella che possa contenere anche la pasta far sciogliere il burro e l’olio, aggiungere i funghi , salare e lasciarli cuocere a fuoco basso.
Mentre l’acqua per la pasta arriva a bollore aggiungere la panna in padella e tenere in caldo.
Cuocere la pasta in acqua salata, quando è al dente scolarla e versarla nel condimento mescolando
bene e aggiungendo se occorre qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Impiattare e servire spolverando con altro parmigiano e gherigli di noci spezzettati grossolanamente.
Preparare 1 litro di brodo vegetale e tenerlo in caldo.
Tagliare la zucca, privata della buccia e dei semi, a tocchetti piccoli.
In una larga casseruola soffriggere lo scalogno tritato in olio evo, unire il guanciale tagliato a tocchetti, aggiungere la zucca e cuocere pochi minuti.
Aggiungere il riso, farlo tostare, spruzzarlo con poco vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo bollente, poco alla volta, continuando la cottura versando sempre il brodo mano a mano che si assorbe, salare e pepare.
A cottura il risotto deve risultare cremoso ma non liquido.
Cospargere di gherigli di noci spezzettate grossolanamente e impiattare caldo.
In una larga padella, che possa contenere anche la pasta, rosolare lo scalogno tritato, versare la zucchina tagliata a rondelle o tocchetti e lasciarla stufare. Aggiungere il succo di un limone e lasciare insaporire. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella , mescolare delicatamente aggiungendo metà della buccia tritata del secondo limone ( attenzione a non tagliare anche la parte bianca perché è amara) e le foglioline di timo.
Cospargere di gherigli di noci spezzettate grossolanamente, altra buccia e parmigiano impiattare e servire caldo.
