Tornare indietro nel tempo … un profumo che risveglia i ricordi e stimola il futuro …
Ormai anche a Napoli è difficile trovare famiglie che si “impegnano” nel cuocere questo grandioso sugo che richiede molto tempo, anche 12 ore, e bravura. Ma la ricetta non può mancare in questo blog e descriveremo quella in versione più veloce di cca tre ore, per chi, come ai tempi attuali, va sempre di fretta:
Ingredienti per 6-8 porzioni:
1 cipolla dorata media tagliata a dadini
120 ml di olio extravergine di oliva (molti usano il lardo)
2 costine di maiale (cca 350 gr totali)
350 gr stinco di vitello tagliato in tre pezzi
350 gr gallinella ( parte inferiore, carnosa e muscolosa della coscia) di maiale tagliata in tre pezzi
50 gr concentrato di pomodoro
6 lattine da 400 gr di pelati
1 bicchiere di vino rosso
sale qb
qualche foglia di basilico.
foto da internet
Nota: c’è chi aggiunge qualche pezzo di salsiccia … Chi ne è in possesso, usa una pentola di terracotta.
Preparazione:
Prendere una pentola a bordi alti, capiente, tagliate a dadini la cipolla e mettetela nella pentola con l’olio. Non mettere ancora sul fuoco. Sistemare tutti i pezzi di carne sulle cipolle e sull’olio e premere bene, rendendo compatti i vari tipi di carne. Accendere il fuoco a fiamma medio-bassa, far imbiondire la cipolla e rosolare la carne. Ogni tanto muovere i pezzi di carne con un cucchiaio di legno (cucchiarella) per non farli attaccare sul fondo. Dopo 8-9 minuti, girateli. La carne espellerà acqua per circa 20 minuti ma finché c’è (si vedono bollicine marroni), non aggiungere il vino. Quando la carne è rosolata, le cipolle sembrano bruciacchiate, alzare la fiamma e bagnate ogni pezzo di carne col vino e ripetere la bagnatura dopo un paio di minuti fino a terminare il vino. Ogni tanto raschiare con la cucchiarella il sugo di cottura dalle pareti e dal fondo della pentola con i pezzi di carne che si muovono con più facilità.
Versare a piccole dosi (mezzo cucchiaino) il concentrato di pomodoro nel liquido bruno tra i pezzi di carne e stemperare fino a che il concentrato si fonde col liquido nella padella. Saranno trascorsi cca 45 minuti dall’inizio …
Con un frullatore a immersione (ormai esiste la tecnologia che aiuta …) frullare tre lattine di pelati e versare in pentola e continuare a raschiare fondo e pareti. Dopo qualche minuto, frullare le altre tre lattine e aggiungerle al sugo ormai rosso. Abbassare la fiamma al minimo e coprire la pentola e il ragù comincia a pappoliare ( purpulliare, pippuliare …) ovvero sobbolle lentamente …. Controllare ogni mezz’ora circa, sollevando il coperchio e asciugando l’acqua accumulata dal vapore. Ora salare e aggiungere qualche foglia di basilico. Mescolare assicurandovi che il sugo non si attacchi alla pentola. man mano il sugo diventa denso e sempre più scuro … Coprire la pentola.
Dopo due ore, tirar fuori la carne tranne le costine che dovranno restare fino alla fine. Dall’inizio saranno trascorse cca tre ore, spegnere la fiamma. Il ragù è pronto per condire la pasta (corta e doppia, tipo schiaffoni o rigatoni) che deve essere versata nella pentola e mescolata al sugo. I pezzi di carne cotti possono essere serviti come secondo, mai insieme alla pasta.
da Facebook, Renzo Graziani: Ma pensi sempre a mangiare!!!Alla tua età devi stare attento.
Se penso che spesso compro il ragù nelle scatolette al supermercato … mi vien da piangere
…e intorno a questo rito si riunivano le famiglie di una volta, generalmente numerose. Ricordo che la domenica si andava a mangiare il ragù della nonna con tavolate di 20 e a volte 30 persone….
Grazie. E’ una delle poche che conosco a memoria … E come dimenticare?
da Facebook, Max: Ma che mi fai vedere??? Mi riporti indietro di mezzo secolo! Oramai solo passate e pelati in scatola… che fine!
La tradizione di una volta va continuamente scemando. Il ragù non è proprio amico della linea ed oggi molti sono attenti ad essa. In ogni caso ricordiamo una poesia di Eduardo De Filippo:
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o faceva sulo mammà.
‘A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pe’ ne parla’.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuo’ tu.
Mo ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o magno pe’ m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faie dìcere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.
Ottima abitudine che condivido e che, se possibile, continuo a onorare ricordando il passato, i profumi già presenti per casa al momento del risveglio la domenica mattina, che da un profumo di cipolla rosolata cambiavano mano a mano che il pomodoro e la carne trita, insieme a tutti gli altri elementi consolidavano cottura e consistenza fino a raggiungere la perfezione del RAGU’. La mamma aveva i suoi piccoli segreti per renderlo inconfondibile e oggi la moglie ha i suoi che lo rendono eccellente. Sono convinto che anche i nostri figli continueranno la tradizione ed anche loro ricorderanno il ragù dei nonni, quello dei genitori e sapranno che è quello uno dei punti di riferimento dei giorni di festa, di casa (il posto più bello del mondo).