La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea, tipica del periodo pasquale … ma ormai la si fa anche nel corso dell’anno, perfino a Natale … Il suo ripieno è morbido, cremoso, dal  profumo fresco e vivido di fiori d’arancio o di millefiori.

 Ingredienti

Per il ripieno:

250  g. di grano

250 g. di ricotta

250 g. di zucchero

250. g. di latte

4 uova intere + un tuorlo

la buccia di 1 limone grattugiata

1 bottiglina di acqua fior d’ arancio o millefiori

50. g. di scorzette d’ arancio  a pezzettini

1 b. vanillina

Per La Pasta Frolla:

2 uova intere

300 g. di farina

100 g. di burro o strutto

100 g. di zucchero

Preparazione:

Risciacquare e scolare il grano. In un recipiente capiente passare al setaccio la ricotta, quindi aggiungere  lo zucchero, le uova, il latte, la buccia di limone grattugiata, l’acqua millefiori, la vanillina; aggiungere il grano colato ed amalgamare il tutto ( anche frullando ) ottenendo così un impasto abbastanza liquido. Preparare la pasta frolla amalgamando gli ingredienti descritti e lavorando poco; lasciarla riposare un po’, quindi stenderla (con pazienza perché altrimenti  si spacca…..) foderando una teglia alta circa 5 cm e larga 24 cm; versare l’impasto nella teglia, formare delle striscioline con la restante pasta frolla e decorare la superficie della torta disponendole a losanga.. Infornare e cuocere in forno a 180° per circa 1 h. La parte più critica per la realizzazione di questa ricetta è la cottura. Prima di spegnere il forno controllare che la torta sia cotta inserendo uno stuzzicadenti che dovrà uscirne pulito e asciutto. Una volta spento il forno lasciare comunque la torta al suo interno, con lo sportello aperto, controllandola ogni tanto, per far sì che si asciughi bene. Quando è ben fredda cospargere la superficie di zucchero a velo. Si mantiene bene in casa coperta da un telo per 3 – 4 giorni .

Note: La pastiera ha un bel colore caramello chiaro, dalla frolla che non si rompe in cottura, quella dal ripieno corposo e profumato, compatto e allo stesso tempo cremoso dove  grano e ricotta si abbracciano in una sola consistenza, profumata ai d’ fiori d’arancio.

Il grano è ’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana. Ed è insostituibile. Non a tutti piace, soprattutto per il discorso della consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte (20-30%), in modo da rendere il composto più cremoso.

La frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, dev’essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, soprattutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative, inoltre con una frolla troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.

La pasta frolla ha un ruolo preciso, non è estetica: in forno la pastiera tende a gonfiarsi, il reticolato di frolla ne blocca la spinta, per questo motivo possiamo mettere tutte le strisce che vogliamo, una scelta che spesso dipende dalla grandezza della pastiera stessa. Eppure sul numero di strisce da mettere a reticolato sulla pastiera si dice che debba essere “sette” e su questo fatto ancora oggi ci sono leggende (quella della Sirena Partenope che ebbe in regalo i sette ingredienti principali da sette fanciulle e lei li portò agli Dei che mescolarono il tutto in una profumata armonia …), ipotesi marittime (le mogli dei marinai portarono sette ceste con sette ingredienti al molo per i mariti ma il mare mischiò tutto e nacque il ripieno della pastiera) e geometriche (le strisce riprodurrebbero la pianta ippodamea a scacchiera di Neapolis, il centro storico Unesco, cioé i suoi  3 decumani  e i suoi 4 cardi). anche se alcune fonti dicono che la pastiera nacque in epoca pagana, mentre la prima ricetta trovala risale al ‘600.